Pfefferoni

Herkunft, Wachstum, Form und Anbau

Pfefferoni (Capsicum annuum) sind scharfe Gewürzpaprika und zählen wie auch der milde Gemüsepaprika, Peperoncini oder der scharfe Chili zur Gattung Paprika (Capsicum). Sie gehören zur Familie der Nachtschattengewächse, der auch die Kartoffel, die Tomate oder die Melanzani zuzuordnen ist.
Obwohl die Frucht umgangssprachlich und kulinarisch meist als Schote bezeichnet wird, handelt es sich botanisch gesehen um eine Beere.

Herkunft:
Der Pfefferoni stammt, wie alle Paprikapflanzen, ursprünglich aus Mittel- und Südamerika. Er wurde vermutlich im 16. Jahrhundert durch spanische Eroberer nach Europa gebracht.

Pflanzenwachstum:
Die meist mehrjährigen krautigen Pflanzen erreichen Wuchshöhen um 150 cm, wobei der Vielfalt kaum Grenzen geboten sind. So gibt es auch bodendeckende als auch deutlich größere Arten und Sorten. In Mitteleuropa werden Paprika meist einjährig (Keimung im Frühjahr – Fruchternte im gleichen Jahr – danach wird die Pflanze kompostiert) gezogen, da die Pflanze sehr kälteempfindlich ist. Bei Temperaturen zwischen 7 und 29 °C können Pfefferoni- als auch Paprikapflanzen jedoch problemlos im Freiland wachsen.

Die Blüten der Pfefferonipflanze wachsen an einem zwei bis fünf Zentimeter langen Stiel, sind meist weiß, es gibt jedoch auch sehr viele grünliche und auch violette Blüten (z.B. bei Capsicum pubescens).

Farbe und Form:
Pfefferoni sind sehr formen- und farbenreich. Sie sind etwas länger und schmäler als der klassische Gemüsepaprika. Es wird je nach Reifestadium zwischen grünen, gelben, orangen oder roten Pfefferoni unterschieden. Genauso vielfältig sind die Formen. Grundsätzlich gelten die großen Sorten als mild und die kleineren Sorten als sehr scharf. Von schmal-zylindrisch bis kugelig gibt es viele Erscheinungsbilder. Unterschiedlich ist auch die Form der Spitze der Frucht: von kegelförmig zugespitzt über abgerundet bis hin zu von mehreren Rundungen eingekerbten Vertiefungen reicht die Vielfalt.

Die Schärfe der Früchte ist ursprünglich ein Abwehrmechanismus gegen Säugetiere. Diese lernen schnell, scharfe Paprika zu meiden, wozu auch die oft leuchtend rote Farbe beiträgt.

Die Schärfe der Pfefferoni wird durch Stoffe aus der Gruppe der Capsaicinoide, vor allem durch Capsaicin, verursacht. Je mehr Capsaicin die Frucht enthält, desto schärfer ist sie. Pfefferoni sind generell wesentlich schärfer als unsere Gemüsepaprika. Das Capsaicin ist  vorwiegend in der Plazenta am Stielende und in den Samen und Samenscheidewänden enthalten. Seine Konzentration nimmt in der restlichen Frucht mit zunehmender Entfernung von der Plazenta ab. Daher ist bei vielen scharfen Sorten die Spitze weit weniger scharf als das Stielende der Frucht.

Saison:
Die Hauptsaison der Pfefferoni dauert von Anfang Juli bis Ende Oktober.

Qualität, Reife und Lagerung

Qualität und Reife:
Pfefferoni sollten eine knackige, feste und glänzende Haut besitzen. Eine runzelige Oberfläche sowie Risse in der Haut oder weiche Stellen zeugen von schlechter Lagerung und Qualität. Der Stiel sollte grün und frisch aussehen.

Lagerung:
Pfefferoni sind im Gemüsefach in einer Plastikfolie bis zu drei Wochen haltbar. Sie sollten nicht unter 7 Grad gelagert werden, da sie sehr kälteempfindlich sind.

Kulinarik

Verwendung und Zubereitung

Pfefferoni werden vorwiegend als Würzmittel, seltener als Gemüse verwendet. Sie werden meist auf kalten Platten oder belegten Broten serviert und verleihen jedem Gericht eine angenehme Schärfe. Bekannt sind Speisen wie Gulasch mit Pfefferoni oder diverse Pfannengerichte, denen die scharfen Früchte die nötige Würze geben.
Wenn es einmal zu scharf geworden ist, lässt sich die Schärfe am besten mit Joghurt, Brot oder gekochtem Reis mildern. Wasser trinken nutzt entgegen früherer Meinungen leider nicht.

Auch in Essig eingelegte Pfefferoni sind unter Liebhabern schärferer Gerichte eine beliebte Delikatesse.