Pflücksalat
Unsere Pflücksalate sind eine besondere Spezialität: Sie wachsen nicht wie der Häuptelsalat als Knospe, sondern wir ernten sie von außen nach innen! Daher werden die Blätter noch sehr jung geerntet und sind auch als „Baby-leaf“-Salate bekannt.
Für unsere feinen Pflücksalate haben wir traditionelle, alte Salatsorten ausgewählt, die schon im 19. Jahrhundert angebaut wurden: roten und grünen Eichblattsalat, Lollo Rosso und Lollo Bionda. Ihr Geschmack ist so vielseitig wie ihr Aussehen: von fein-herb über nussig bis zu leicht bitter.
Im Frühjahr können Sie auch neue Asia-Pflücksalat-Sorten probieren: Diese haben ungewohnte Blattformen und –farben sowie einen pikant-würzigen bis sogar senfartigen Geschmack. Sie schmecken nicht nur roh, sondern auch als Würzpflanzen im Sugo oder Wokgemüse gut, probieren Sie’s einfach aus!
Herkunft, Wachstum, Form und Anbau
Pflücksalat (Lactuca sativa var. crispa), auch Schnittsalat oder Blattsalat genannt, ist eine Varietät des Gartensalats (Lactuca sativa). Die Gruppe der Pflücksalate setzt sich vorwiegend aus den Sorten Eichblattsalat, Lollo Rosso und Lollo Bionda zusammen. Sie bilden im Gegensatz zu anderen Blattsalaten keine Köpfe, sondern werden Blatt für Blatt geerntet – daher der Name „Pflücksalat“. Botanisch zählen die Schnitt- und Pflücksalate zur Familie der Korbblütler (Compositae).
Herkunft:
Pflücksalate wurden früher vorwiegend in Italien angebaut. Heute sind sie in ganz Europa verbreitet. Als Urform der heutigen Kopf- bzw. Pflücksalate wird der Kompass-Lattich (Lactuca serriola) bzw. eine Kreuzung dessen mit dem Gift-Lattich (Lactuca virosa) vermutet. Der Kompass-Lattich, oder auch wilder Zaunlattich, ist bei uns weit verbreitet und als Steppenpflanze in Südeuropa, im gemäßigten Westasien bis Nordindien sowie Nordafrika beheimatet. Der älteste Nachweis des Kultur-Lattichs ist eine ägyptische Darstellung aus dem Jahr 2500 v.Chr.. Der Lattich dürfte schließlich durch die Römer nach Europa gekommen sein.
Pflanzenwachstum:
Der Gattungsname „Lactuca“ leitet sich vom lateinischen Wort für Milch ab, da bei Verletzung des Stängels Milchsaft austritt. Pflücksalate bilden, im Gegensatz zum Kopfsalat, keinen Kopf. Die Blätter werden üblicherweise nach und nach von außen nach innen geerntet, was eine mehrmalige Ernte ermöglicht. Für den Handel bestimmte Ware wird allerdings maschinell geerntet, wobei der Salat ca. 0,5-1cm über dem Boden abgeschnitten wird.
Farbe und Form:
Die Blätter der Pflücksalate sind großteils gekräuselt und etwas härter und robuster als jene herkömmlicher Kopfsalate. Je nach Färbung, die von hellgrün bis rötlich-braun sein kann, enthalten sie reichlich an dem grünen Farbstoff Chlorophyll beziehungsweise an den rot-violetten Anthocyanen.
Sie schmecken leicht bitter bis nussartig und werden gerne, nicht nur aus optischen Gründen, miteinander kombiniert und als Mixsalat angeboten.
Saison:
Pflücksalate sind nahezu ganzjährig im Handel.
Qualität, Reife und Lagerung
Qualität und Reife:
Beim Einkauf sollte auf knackig frische Salatblätter geachtet werden. Welke und faulige Stellen sind ein Zeichen für Überlagerung. Die Blätter der kleinen Büsche sind generell etwas zarter als jene der großen. Nichtsdestotrotz sollte darauf geachtet werden, dass sich Kopf und Blätter fest anfühlen.
Die Schnittstelle am Strunk ist ebenfalls ein gutes Erkennungsmerkmal für die Frische des Salates: bei längerer Lagerung wird diese braun bis schwarz.
Prinzipiell sollte der Salat sauber und frei von Erde und anderen Fremdstoffen sein, frisch aussehen und einen angenehmen Geruch verströmen.
Lagerung:
Pflücksalate sollten so bald wie möglich konsumiert werden. Sie sind sehr anfällig gegenüber Sonneneinstrahlung und hohen Lagertemperaturen. Zum einen gehen wichtige Inhaltsstoffe verloren, zum anderen wird der Salat rasch welk und verliert sein frisches Aussehen. Um dies zu vermeiden sollte er in ein feuchtes Tuch gewickelt werden und im Gemüsefach des Kühlschrankes gelagert werden. So kann er für einige Tage aufbewahrt werden und bleibt nahezu frisch. Nichtsdestotrotz ist der rasche und damit knackig frische Genuss des Salates äußerst empfehlenswert!
Kulinarik
Verwendung und Zubereitung
Pflücksalate werden gerne mit einer deftigen Salatmarinade zubereitet und als bunte Salatbeilage serviert. Empfehlenswert ist zudem die Kombination mit Knoblauch. Dabei wird die Salatschüssel vorher mit einer Knoblauchzehe eingerieben, was dem Salat ein dezentes Knoblaucharoma verleiht.
Pflücksalate bringen nicht nur Farbe in die Salatschüssel, sondern eignen sich aufgrund ihrer abwechslungsreichen Formen- und Farbgebung hervorragend als Dekoration.
Die Salatblätter nur kurz waschen und sorgfältig abtropfen lassen. Das Dressing sollte erst unmittelbar vor dem Verzehr zugegeben werden, da der Salat ansonsten in sich „zusammenfällt“. Ursache davon ist das Zellwasser in den Salatblättern, das gelöste Salze enthält. Die Salzkonzentration in der Zelle bestimmt den Zelldruck: Je mehr Salz in der Zelle ist, umso praller ist sie mit Zellflüssigkeit gefüllt. Zellwände sind für Wasser, nicht aber für viele andere Stoffe, durchlässig (semipermeabel). Durch die im Dressing enthaltenen Salze, deren Konzentration höher ist als die der Salze innerhalb der Zelle, kommt es zur Diffusion des Wassers aus den Zellen heraus in das Salatdressing, mit der Folge, dass das Salatblatt welkt.
